Table et Chambres d'hôtes en Périgord Noir à 8km de Sarlat, Dordogne -piscine.

Recette de foie gras

Acheter un foie de canard ou d'oie non taché (de sang), assez souple, n'excédant pas 600 grammes.

	Mettez le foie à la température ambiante. S'il est sous vide, laissez-le tremper une heure et demie dans de l'eau à peine tiède.
	Ouvrir le foie délicatement afin d'en extraire toutes les grosses veines. Cette opération est l'une des plus délicates. Puis le saler, le poivrer et le sucrer à l'intérieur comme à l'extérieur. Reconstituer le foie, au mieux, en vue de lui donner la forme d'un gros boudin. Le mettre dans un moule à cake. Ajouter dessus une goutte d'alcool (type armagnac) pas plus de 5 cl. Le couvrir d'un papier plastique ou aluminium. Le laisser se reposer au réfrigérateur au moins une douzaine d'heures afin qu'il se reconstitue.
	Mettre le foie dans une double feuille d'aluminium (en le tassant au maximun comme pour en faire une sorte de boudin); puis le mettre dans un torchon. Fermer l'une des extrémités du torchon et tasser pour accentuer la forme. Fermer la seconde extrémité. Attacher une ficelle à chaque bout pour pouvoir sortir sans mal le foie après la cuisson.
	Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole, et mettre dedans un cube de type "bouillon de volaille". Porter l'eau jusqu'à 80°. Faire cuire le foie à cette température pendant 10 minutes. A l'issue de ces 10 minutes le retirer immédiatement à l'aide de la ficelle. Le mettre sous l'eau froide puis le remettre dans le moule à cake. Le laisser au réfrigérateur pendant au moins deux jours.